工艺
- 发布时间：2019-01-09
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袁酒（酱香型）酿造工艺
一、生产地背景环境：
酱香型白酒之乡 茅台镇
酱香型白酒以茅台镇的甘洌。茅台镇为黔北名镇，酒文化源远流长，茅台镇美酒得以名扬中外，缘于其独特的小气候及地质结构：年平均气温16.3℃，年日照时数1400小时，无霜期311天，年降雨量800—1000毫米，平均海拔高度880米，地处大娄山脉河谷地带，蕴涵丰富的微量元素和微生物群，这一切造就了一个神奇的美酒之域。
赤水河 茅台镇酿酒取源赤水河，河水甘甜可口，由此酿出的酒尤为甘美。赤水河因水色赤黄而得名，是历代酿酒技师口口相传的美酒之河，也是我国有史记载的酿酒之地。而我司自主通过8年科研研发出来的红糯米跟茅台镇独特的气候、水还有上千年酿酒历史所衍生的微生物群相结合，再采用茅台镇传统的酿造工艺，窖藏5年以上再包装进入市场。
二、生产工艺
袁酒是依照茅台镇的两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的传统工艺来进行。下面进入我袁酒的生产步骤！
分为三个大步骤：1）、下沙 2）、糙沙 3）、取酒
1） 、下沙：主要材料 高粱、酒曲、水，按照茅台传统工艺操作后发酵一个月即可。（酒曲比例：一甑酒糟投入酒曲为220斤！）
2） 、糙沙：主要材料 发酵好的高粱、泡好的红糯米、酒曲、水
1、 投粮：准备工作 几个能放置40包50斤重粮食的桶（根据一天的生产量来预算多少粮食！比如7个人一天的工作：投140包50斤重的红糯米）用60度左右的热水浸泡红糯米20个小时。
2、 下甑：把发酵好的高粱和浸泡了20个小时的红糯米按0.6比0.4的比例（红糯米0.6，高粱0.4）用铲子铲匀称，在用簸箕均匀的撒向甑子里，高温蒸煮2个小时即可。
3、 摊晾：发酵好的高粱和红糯米高温蒸煮2小时后起出来，放在地上均匀摊开，在洒上蒸煮时出来的酒尾子（度数不高的酒称为酒尾，度数大约20—25度左右）再撒上酒曲（比例为一甑子酒糟配220斤酒曲）拌匀即可，此工序操作时必须要把酒糟摊凉，否则温度过高的酒糟会影响其发酵的效果！
4、 堆积发酵（又称阳发酵）：把拌均匀好的酒糟摊凉后堆积成一堆，让空气中的微生物跟酒糟结合，也让冷却了的酒糟由内而外的自然发酵升温，时间为4—5天，外表温度50度左右即可。
5、 入窖池（又称阴发酵）：首先窖池底部均匀撒上一层谷壳，再把堆积发酵好的酒糟投入窖池，在上面再撒上一层谷壳，再用准备好的泥土封上。（注：1、泥土要加水踩均匀。2、窖池快封好后，留下一个大约10公分的口子，让窖池里面的酒糟温度在上升点，时间为5—10小时左右就可以把那个口子封上）在用木锤把周围捶紧，两天后盖上塑料纸，让其发酵一个月就可以取酒了。
3）、取酒：
1、先把谷壳放入甑子里蒸30分钟，这是去除谷壳的霉味
2、下甑：把酒糟和谷壳铲匀，用簸箕把酒糟撒入甑子里，（取酒时候加谷壳的原因是为了让酒糟蓬松，这样甑子里的空气才能畅通，水蒸气顺利自然的进入冷却池里，达到预期的产量。）一个甑子大概可以装酒糟1吨，蒸煮时间为15-20分钟（主要看取酒时候的酒精度数，取酒度数为55度，开始出来的酒为70多度，慢慢的越来越低，确定55度后取酒就此结束。）
3、准备第二次发酵的准备，工序同上！周而复始共取七次！（我们的粮食由于是红糯米，米的淀粉量没有高粱的淀粉含量高，所以取不了七次，取酒次数大概为4-5次！）
酱香酒的标准是要存放五年时间，只有经过时间的陈放，才能把酒里的杂质挥发出去，才能进行下一步勾调！
一、生产地背景环境：
酱香型白酒之乡 茅台镇
酱香型白酒以茅台镇的甘洌。茅台镇为黔北名镇，酒文化源远流长，茅台镇美酒得以名扬中外，缘于其独特的小气候及地质结构：年平均气温16.3℃，年日照时数1400小时，无霜期311天，年降雨量800—1000毫米，平均海拔高度880米，地处大娄山脉河谷地带，蕴涵丰富的微量元素和微生物群，这一切造就了一个神奇的美酒之域。
赤水河 茅台镇酿酒取源赤水河，河水甘甜可口，由此酿出的酒尤为甘美。赤水河因水色赤黄而得名，是历代酿酒技师口口相传的美酒之河，也是我国有史记载的酿酒之地。而我司自主通过8年科研研发出来的红糯米跟茅台镇独特的气候、水还有上千年酿酒历史所衍生的微生物群相结合，再采用茅台镇传统的酿造工艺，窖藏5年以上再包装进入市场。
二、生产工艺
袁酒是依照茅台镇的两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的传统工艺来进行。下面进入我袁酒的生产步骤！
分为三个大步骤：1）、下沙 2）、糙沙 3）、取酒
1） 、下沙：主要材料 高粱、酒曲、水，按照茅台传统工艺操作后发酵一个月即可。（酒曲比例：一甑酒糟投入酒曲为220斤！）
2） 、糙沙：主要材料 发酵好的高粱、泡好的红糯米、酒曲、水
1、 投粮：准备工作 几个能放置40包50斤重粮食的桶（根据一天的生产量来预算多少粮食！比如7个人一天的工作：投140包50斤重的红糯米）用60度左右的热水浸泡红糯米20个小时。
2、 下甑：把发酵好的高粱和浸泡了20个小时的红糯米按0.6比0.4的比例（红糯米0.6，高粱0.4）用铲子铲匀称，在用簸箕均匀的撒向甑子里，高温蒸煮2个小时即可。
3、 摊晾：发酵好的高粱和红糯米高温蒸煮2小时后起出来，放在地上均匀摊开，在洒上蒸煮时出来的酒尾子（度数不高的酒称为酒尾，度数大约20—25度左右）再撒上酒曲（比例为一甑子酒糟配220斤酒曲）拌匀即可，此工序操作时必须要把酒糟摊凉，否则温度过高的酒糟会影响其发酵的效果！
4、 堆积发酵（又称阳发酵）：把拌均匀好的酒糟摊凉后堆积成一堆，让空气中的微生物跟酒糟结合，也让冷却了的酒糟由内而外的自然发酵升温，时间为4—5天，外表温度50度左右即可。
5、 入窖池（又称阴发酵）：首先窖池底部均匀撒上一层谷壳，再把堆积发酵好的酒糟投入窖池，在上面再撒上一层谷壳，再用准备好的泥土封上。（注：1、泥土要加水踩均匀。2、窖池快封好后，留下一个大约10公分的口子，让窖池里面的酒糟温度在上升点，时间为5—10小时左右就可以把那个口子封上）在用木锤把周围捶紧，两天后盖上塑料纸，让其发酵一个月就可以取酒了。
3）、取酒：
1、先把谷壳放入甑子里蒸30分钟，这是去除谷壳的霉味
2、下甑：把酒糟和谷壳铲匀，用簸箕把酒糟撒入甑子里，（取酒时候加谷壳的原因是为了让酒糟蓬松，这样甑子里的空气才能畅通，水蒸气顺利自然的进入冷却池里，达到预期的产量。）一个甑子大概可以装酒糟1吨，蒸煮时间为15-20分钟（主要看取酒时候的酒精度数，取酒度数为55度，开始出来的酒为70多度，慢慢的越来越低，确定55度后取酒就此结束。）
3、准备第二次发酵的准备，工序同上！周而复始共取七次！（我们的粮食由于是红糯米，米的淀粉量没有高粱的淀粉含量高，所以取不了七次，取酒次数大概为4-5次！）
酱香酒的标准是要存放五年时间，只有经过时间的陈放，才能把酒里的杂质挥发出去，才能进行下一步勾调！
